Ochutnali jste někdy steak Bistecca alla Fiorentina? Pokud ne, tak vězte, že se jedná o opravdového "krále steaků", jenž je neodmyslitelnou součástí toskánské gastronomie. Steak ve tvaru písmene T, někdy též nazývaný florentinský biftek, se připravuje z masa z italského masného plemene chianina, které je nově chováno i v České republice (více o plemeni chianina zde). Bistecca alla Fiorentina jsou vlastně dva steaky v jednom s kostí uprostřed, kdy na jedné straně je steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové.

Tento steak bývá silný od 4 do 8 cm i více a oproti podobnému porterhouse steaku (T-bone steaku) se řeže na pořádné kusy - porce mívá obvykle mezi 1 až 2 kg. Většinou je servírován jako jídlo pro 2 osoby a propečený na "rare" nebo "medium rare". Úplné propečení se u tohoto steaku neodpouští. :-)

Chianina

Plemeno chianina je chované odjakživa v provinciích Siena a Arezzo v toskánském regionu. Jeho název je odvozen od širokého údolí Valdichiana, které se nachází právě mezi městy Arezzo a Siena. K přípravě Bistecca alla Fiorentina se používá maso z plemene chianina, může být též plemeno maremmana typické pro západní Toskánsko. Na tuto specialitu se hodí mladý nekastrovaný býček (vitellone) stáří 12-18 měsíců, nebo jalovička (scottona) stáří 16-22 měsíců. Poražený kus zraje 14-20 dnů. Používá se díl (lombata), který jde v zadní čtvrti od kýty podél bederní páteře až po osmé žebro. Každá porce musí mít jak řez roštěnce tak i svíčkové, oddělené kostí tvaru T.

Ve Spojených státech, kde asi větší kultura grilování, se Bistecca alla Fiorentina přirovnává k T-Bone a Porterhouse. T-Bone má maso silné nejméně 0,5 palce (1,3 cm), zatímco Porterhouse je nad 1,25 palce (3,2 cm). Pravá Bistecca alla Fiorentina je na čtyři prsty a váha nad 1 kg. Z toho vyplývá, že je mylné srovnávat ji s T-Bone. Dvě odlišné velikosti vyžadují odlišné doby grilování, ale o tom se dočtete v receptu.

Postup přípravy

Potřebujeme řez z kusu správného plemene a správného stáří, který po zabití zrál asi 20 dnů. Řezy mají být tlusté na čtyři prsty, do 8 cm (nikdy pod 5 cm), a váhy nejméně 1 kg. Když postavíme řez svisle na kost, zůstane stát. Menší porce je na dva prsty a do 800 g. Okraje řezu necháme obrostlé tukem a lojem. Řez vytáhneme z ledničky 10 hodin předem, nenakládáme, nekořeníme a nesolíme před grilováním.

Připravíme ohnistě s dřevěným uhlím vyrobeným z dubu nebo buku. Očištěný rošt lehce potřeme olivovým olejem, osadíme co nejblíže nad ohniště a zkontrolujeme teplotu. Žár nesmí být příliš horký, uhlíky mají být živé, ale mírně zastřené popílkem a bez plamene.

Řez položíme na rošt a už se ho 5 minut nedotýkáme. První minutu necháme rošt co nejblíže uhlíkům, aby se rychle vytvořila tenká kůrčička. Potom rošt oddálíme od uhlíků na výšku 15 cm. Po 5 minutách řez tedy obrátíme za pomoci špachtle. NIKDY do masa nepícháme vidličkou. Opakujeme stejný způsob pečení na druhé straně (v tomto okamžiku můžete trochu posolit opečenou stranu). NIKDY plát opakovaně neobracíme.

Po 5 minutách postavíme řez na kost a necháme opékat na mírnějším žáru až 15 minut, tedy trojnásobek opékání jedné strany. Proč na kosti? Kost se vyhřeje, část teploty předá okolnímu masu a napomůže propečení těsně u kosti. Dále žár hladí řez jen po bocích a napomáhá tomu, aby se maso prohřálo uvnitř. Tenčí řez na dva prsty menší váhy opékáme max. po 5 minutách každou stranu. Čas pečení samozřejmě můžeme přizpůsobit tloušťce masa a požadovanému propečení.

Hotový řez položíme na prkénko, posolíme na hrubo mletou solí, přikryjeme a necháme u tepla chvíli odpočinout. Potom odřežeme maso od kosti, roštěnec i svíčkovou naporcujeme na menší kousky, kterými podělíme stolující.

Znalci a vášnivci konzumují biftek jen tak, bez dalšího ochucení. Pokud je maso opravdu nejlepší kvality, vychutnají si jej přírodní. Maso má mít tenkou kůrku, propečení asi 4 mm, uprostřed má být červené, měkké, teplé a nemá vytékat šťáva.

Kdo si přeje, může použít drcený pepř, trochu dobrého toskánského olivového oleje a třeba i pár kapek citronu. Anglickým hostům se položí na maso hoblina másla, podle jejich dávného zvyku. Tradiční přílohou byly vždy fazole cannellini, dnešní gurmeti se spokojí s lehkým salátem. Není zvykem konzumovat chleba, brambory a už vůbec ne polentu.

La Bistecca alla Fiorentina si zaslouží to nejlepší toskánské víno. Chianti je klasika, dále Rosso di Montalcino, Sassicaia, Montepulciano a dobrý ročník Brunello di Montalcino je top.

Jak správně připravit steak Bistecca alla Fiorentina:



Další desítky podobných videí najdete na youtube.