Základní charakteristika plemene

Plemeno wagyu je původní japonské plemeno. Slovem wagyu se v podstatě označuje veškerý japonský skot, protože „wa“ znamená japonský nebo v japonském stylu a „gyu“ znamená dobytek.

Již středověké texty, datující se k roku 1200 n.l., zaznamenávají existenci stád krav v regionu Tajima, který byl pověstný svěžími výživnými pastvinami. Dobytek byl do Japonska dovezen pouze jako tažná síla využívaná zejména při pěstování rýže. Členitý terén rýžových polí dovoloval jen omezený a pomalý přesun po těchto plochách. Toto specifické využití vedlo k tomu, že byl dobytek izolován v malých oblastech a každá z těchto oblastí nesla charakteristické rysy uzavřené populace (způsobu chovu i techniky výkrmu).

Od roku 1635 do roku 1868 byla v Japonsku stáda krav oficiálně uzavřena. Přísný zákaz importu i exportu zvířat přetrval, s výjimkou krátkého období reforem Meidži (od roku 1868) v podstatě do dnešního dne. V období Meidži, pravděpodobně po roce 1887, byla většina japonského skotu po několik generací ovlivňována britskými a vnitrozemskými (evropskými) plemeny. Jednalo se o zástupce švýcarského hnědého skotu, dále plemen shorthorn, devon, simmental, ayshire, korejský skot, holštýn a aberdeen angus. Křížení bylo několik let velmi intenzivní, ale když se ceny kříženců v roce 1910 markantně snížily, žádná další křížení již nebyla iniciována. Výsledkem byl výběr jedinců pro specifické vlastnosti dané oblasti a bylo použito rozsáhlé liniové šlechtění pro udržení těchto vlastností.

Zvířata jsou černého nebo červeného celopláštového zbarvení. Geneticky rohatá, klidného temperamentu. Wagyu jsou neobyčejně zdravým dobytkem a dokáží se bez problémů přizpůsobit širokému spektru klimatických podmínek. Nižší porodní hmotnosti telat (v rozsahu 30 – 40 kg) umožňují snadné telení. Jedná se o velmi plodné plemeno, většina jaloviček dospívá kolem 1. roku života. Plemenní býci mohou mít ve stádě o 50 % více krav než většina ostatních plemen.

Jedinci tohoto plemene mají také vynikající jatečnou hodnou, mramorované maso lze získat jak z pastevního chovu, tak z intenzivního výkrmu, protože je dáno genetickou predispozicí. Wagyu jsou zlepšovateli mramorování masa a kříženci dosahují lepšího zatřídění jatečně upraveného těla. Wagyu samice jsou méně osvalené, ale mramorování je mnohem jemnější a rovnoměrně rozptýlené po celém svalu.

Velmi specifický způsob chovu i technika výkrmu japonského wagyu měli za následek vznik takových vlastností, které v průběhu let vedli k vyšlechtění dobytka z oblasti Kobe, nynějšího světovému standardu co se týče chuti a jemnosti masa. Lze jen těžko nalézt maso srovnatelných vlastností a kvality. Obvykle trvá výkrm japonského wagyu tři roky. Vše začíná na pastvinách, kde se zvířata pasou na šťavnatých výživných loukách prvních dvanáct měsíců svého života, poté je kladen důraz na krmnou dávku s vysokým energetickým příjmem (kukuřice a sója) a tato druhá fáze trvá dalších 500 dnů, což má na jatečné vlastnosti velmi významný vliv. Známá je také technika napájení dobytka pivem, které je zvířatům podáváno v letních měsících, kdy je ovlivňováno protučnění díky vysokým teplotám a vlhkosti, která snižuje příjem krmiva. Pivo povzbuzuje chuť k žrádlu, a to je pouze část z celkové strategie výkrmu, která je navržena tak, aby udržela dobytek přijímat krmivo i v parném létě.

Japonci jsou také pověstní tím, že svým zvířatům dopřávají masáže a pouští jim klasickou hudbu při krmení, čímž zbavují zvířata stresu a svalové ztuhlosti. Předpokládají, že pojídání kvalitního masa je pozitivně ovlivněno tím, že udržují dobytek v klidu a pohodě. Další běžnou praxí chovatelů wagyu je kartáčování skotu saké, protože producenti v Japonsku věří, že srst a jemnost kůže souvisejí s kvalitou masa. Kartáčování se ale provádí také čistě z ekonomického hlediska = kladně ovlivňuje vzhled zvířete a tím i jeho cenu na trhu.

Tento původní japonský způsob chovu dobytka je známý již od roku 1830. Zdlouhavý proces výkrmu má na svém konci tzv. wagyu kobe hovězí maso vysoké kvality. Maso plemene wagyu (kobského, japonského skotu) je právem považováno za nejlepší hovězí maso na světě. Je to pro jeho neuvěřitelnou šťavnatost, vůni a chuť, kterou vytváří především velmi jemná síť tukových vlásečnic = velmi výrazné mramorování. Mramorované maso je výsledkem staleté selekce nejlepších jedinců, kteří odpovídali daným kritériím zaměřeným na co nejmramorovanější maso.

Péče o dobytek je ze strany japonských farmářů zcela nepochybně velmi nadstandardní. Striktně dodržují zásadu, že není důležitá rychlost růstu svalové hmoty, ale kvalita masa, a při tomto procesu se nedá nic urychlit. Na mramorové struktuře masa, které vypadá jako poprášené sněhem, má svůj velký podíl genetická predispozice. Kobe maso je charakteristické vysokým podílem intramuskulárního tuku, minimem podkožního tuku a vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin v porovnání s nasycenými mastnými kyselinami (mononenasycené mastné kyseliny souvisejí s nízkým obsahem cholesterolu), čímž je vhodné pro zařazení do nízkocholesterolových diet. Tuk má také nízký bod tání (při pokojové teplotě).

Po staletí byl vývoz wagyu mimo Japonsko přísně zakázán. Až v roce 1976 bylo několik kusů dobytka exportováno do USA, ale pouze jako jednorázový obchod, a zvířata byla určena pro výzkum možnosti využití vynikajících genetických vlastností tohoto skotu pro zušlechtění (zlepšení vlastností) amerických plemen. Proto také wagyu patří k nejvíce vědecky prověřeným plemenům na světě. Původní čistokrevní zástupci wagyu, zařazení do tohoto výzkumného programu, skončili na farmách několika málo komerčních chovatelů, kteří ale dodávali maso výhradně na japonský trh. Tento první import do spojených států se skládal ze dvou černých býků linie tottori a dvou červených býků linie kumamoto. Byl to jediný dovoz wagyu do USA až do roku 1993, kdy bylo dovezeno 35 býků a krav černého i červeného zbarvení.

První zemí v Evropě, do které bylo dovezeno maso wagyu, bylo Holandsko. Díky řezníkům (Fred a Yolanda de Leeuw z Amsterdamu a Herman Vermaas), kteří vyzdvihovali mimořádné genetické vlastnosti japonského skotu, bylo toto maso nesmazatelně zapsáno do holandského kulinářského světa. V roce 1996 byly učiněny první kroky k vytvoření evropského plemene wagyu (European Chateau Wagyu) a program řízené plemenitby byl rozdělen na dvě oficiální místa. V Belgii na farmu zámku Altembrouck (Altembrouck Château) a ve Velké Británii, respektive Walesu, na panství Voelas Hall v Pentrefoelas. European Chateau Wagyu používá nejlepší genetický materiál z exkluzivního chovného programu, který započal díky krizi na japonském trhu. Do roku 2003 se původní základní stádo rozrostlo na cca 200 ks a maso bylo od tohoto roku dodáváno do několika špičkových restaurací v Londýně (např. Harrolds) a Amsterodamu (Altembrouck).

Pravé kobe maso se nesmí z Japonska vyvážet, proto se především v USA, ale i jinde ve světe, chovají tzv. „kobe style beef“ z kříženců plemene wagyu a (americkým) plemenem aberdeen angus. Americký „Kobe style“ se od pravého japonského kobe příliš neliší a díky tomu se může pochlubit stejně delikátními vlastnostmi.

Zástupci plemene wagyu byli z Japonska dovezeni (kromě USA a Evropy) také do Chile, Kanady, Nového Zélandu a Austrálie.