Speciálně mramorované maso z japonského plemene wagyu českého původu bylo pro spotřebitele donedávna nedostupnou lahůdkou. To už několik let neplatí. Zásluhu na tom má několik chovatelů, kteří se chovu wagyu věnují. Prvním a současně největším z nich je Ing. Josef Müller hospodařící nedaleko Pardubic, který se pro wagyu nadchl okolo roku 2005 a už o rok později se rozhodl pro nákup embryí. Narozením prvních telat se začala psát historie tuzemského chovu tohoto mimořádně specifického plemene skotu a od té doby mají čeští zákazníci možnost ochutnat wagyu maso i české provenience.

Postupně se k Josefu Müllerovi přidalo několik dalších, kteří wagyu chovají buď v čistokrevné podobě, nebo používají waguy býky v křížení. Výjimečné kvalitě masa wagyu byla věnována rovněž reportáž v magazínu Víkend vysílaném na TV Nova.

Historie a charakteristika wagyu

Wagyu, což v překladu znamená japonský skot (Wa = japonský a gyu = skot), je proslulé masem nezaměnitelné chuti a kulinářských kvalit, a to zejména díky výraznému mramorování vnitrosvalovým tukem. Výsledkem zvláštního postupu výkrmu skotu plemene wagyu je nejluxusnější hovězí maso na světě někdy též označované jako "kobe" nebo "kobe style". Navzdory soustavným snahám Japonska uchránit své "rodinné stříbro" na ostrově, se podařilo uskutečnit několik exportů zvířat, které daly základ populacím wagyu skotu v Austrálii, na Novém Zélandu, v Jižní a Severní Americe a před 20ti lety i na evropském kontinentu.

Plemeno skotu wagyu se řadí do kategorie rustikálních plemen a vyznačuje se vynikající odolností a reprodukční zdatností. Velmi dobře se adaptuje i na naše kontinentální klima. Zvířata jsou rohatá, černé barvy (existuje i červená forma) s výbornou kvalitou paznehtů. Velmi nízká porodní hmotnost telat (30 – 35 kg) zajišťuje naprosto bezproblémové porody a velmi klidný temperament předurčují wagyu do extenzívních chovů. Wagyu je skot středního rámce a ne příliš výrazné zmasilosti.

• Detailní charakteristiku plemene waygu najdete zde •

Důležitá je kvalita, ne kvantita

Růstová schopnost je v porovnání s tradičními masnými plemeny nižší. Prvořadým cílem produkce plemene wagyu ale není množství, ale kvalita, v tomto případě křehkost a mramorování masa. Wagyu má v porovnání s ostatními plemeny masného skotu nesrovnatelně vyšší schopnost ukládat tuk mezi svalová vlákna. Tohoto fenoménu se využívá při intenzívním výkrmu volů pro produkci celosvětově proslulého wagyu nebo kobe beef. V praxi se pro hodnocení stupně protučnění svaloviny používá oficiální 12ti bodová stupnice a cíleným systémem výkrmu se zákazníkovi na míru připravuje žádaný produkt. Kýžený tuk vyznačující se nízkým bodem tání a vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin, je právě oním nositelem specifických chuťových vlastností, šťavnatosti a křehkosti masa. Vedle kulinářských kvalit je třeba zmínit i vědecky prokázaný zdravotní aspekt konzumace wagyu masa v rámci nízkocholesterolových diet.

Začátek chovu wagyu v ČR

Počátky chovu wagyu v České republice se datují do roku 2006, kdy Josef Müller (www.wagyufarm.cz) nakoupil v Nizozemí několik embryí. V roce 2007 se po jejich přenosu narodil jeden býček a jedna jalovička. Býček byl po úspěšném odchovu vybrán do plemenitby a pod jménem Wagus ERC ET (WAG 001) působil na inseminační stanici. Vyrobené inseminační dávky jsou v distribuci pro tuzemský i evropský trh. Jalovička byla úspěšně odchována a ve věku 28 měsíců se poprvé telila. Tím byl položen základní kámen chovu tohoto výjimečného plemene u nás. Na jaře roku 2012 bylo plemeno wagyu oficiálně uznáno a Český svaz chovatelů masného skotu začal pro toto plemeno vést plemennou knihu. Dnes je v plemenné knize wagyu registrováno 10 chovatelů s celkovým počtem 61 zapsaných plemenic v PK. Jak již bylo zmíněno, vedle chovatelů čistokrevných zvířat se vzrůstající popularitě těší rovněž křížení býků wagyu s dalšími masnými plemeny, zejména aberdeen angus.

Úspěšná finalizace je základem úspěchu

Samostatnou kapitolou zasluhující zvláštní pozornost je finalizace produktu v podobě správně poraženého dobytka a správně ošetřeného masa. I pro plemeno wagyu platí všeobecně uznávané zásady, zejména dostatečně dlouhé vyzrávání masa ať už ve visu, nebo zpracované a vakuově zabalené partie masa připravené pro okamžitou distribuci k zákazníkovi. Skutečnost že wagyu maso, je-li správně mramorované vnitrosvalovým tukem, patří mezi nejdražší masa na světě, představuje vysoký potenciál přidané hodnoty pro chovatele, zpracovatele a distributory. Právě specifickým vlastnostem plemene wagyu a výjimečné kvalitě jeho masa se věnovala reportáž v magazínu Víkend vysílaném na TV Nova 27. října 2020.

• Reportáž o wagyu v magazínu Víkend na TV Nova:



• Připojený soubor:

Wagyu zpravodaj ČSCHMS.pdf, 3 MB Ing. Jaroslav Valenta: Po stopách wagyu ve světě a v ČR (třídílný seriál vydaný ve Zpravodaji ČSCHMS)