Jan Žák je majitelem Farmy Rudimov z podhůří Bílých Karpat. Jeho farma se od svého založení v roce 2004 věnuje chovu plemene abredeen angus a rovněž chovu ovcí romney marsh. I když je jeho hlavní náplní chov plemenných zvířat, pod značkou Masozluky.cz se věnuje i zpracování a prodeji masa a produktů v režimu BIO. S kvalitou jeho produkce se mohli seznámit například i návštěvníci předloňské národní výstavy v Brně, kde byly jeho speciality dostupné v rámci svazové expozice. Následující rozhovor vznikl v souvislosti s jeho vítězstvím v soutěži Česká biopotravina roku 2020, kterou každoročně vyhlašuje Svaz ekologických zemědělců Pro-bio.

Majitel Farmy Rudimov Honza Žák pochází z farmářské rodiny. Se zvířaty tedy pracuje a měl k nim blízko od mala. Nápad založit farmu v Rudimově přišel po jedné veselé festivalové noci, kdy se po kocovině vzbudil na zdejší louce a říkal si „proč se tady nic nepase?“

Farma není práce od pondělí do pátku 8-16, je to životní styl. Ve svém volním čase tedy často přemýšlí a vymýšlí, jak co udělat lépe. Hlavu si ale nejradši čistí cestováním (hlavně na východ) nebo se jezdí inspirovat, jak to dělají ve světě, a v neposlední řadě tráví čas s rodinou.

Honzo, představte nám prosím v krátkosti Farmu Rudimov.

Farma Rudimov vznikla v roce 2004, nachází se v podhůří Bílých Karpat v malé vesnici Rudimov. Zabýváme se pastevním chovem čistokrevných ovcí plemene Romney Marsh a chovem skotu plemene Aberdeen Angus. Hlavním záměrem chovu není produkce zvířat na maso, ale prodej plemenných kusů.

Činnost farmy se postupně rozšiřovala podle techniky a činností, které jsme k práci sami potřebovali. V současnosti obhospodařujeme cca 300 ha, máme vlastní zpracovnu masa, jatky, zajišťujeme zemědělské služby (sklizeň pícnin) a přepravy zvířat. Nedávno jsme pořídili také velkoplošnou tiskárnu.

Jak velká máte v současnosti stáda a jak o ně pečujete?

Máme asi 600 ks ovcí a 100 ks skotu. Zvířata se celoročně pasou na loukách, jsou tedy krmena pouze trávou (tzv. Grass Fed) a jsou chována v souladu s jejich přirozenými potřebami (tzv. welfare).

S Farmou Rudimov je úzce spjatá značka Masozluky.cz, která vznikla v roce 2014 a jde o certifikovanou bourárnu a zpracovnu masa. Proč jste se rozhodli pro vlastní bourárnu?

Vlastní bourárnu masa jsme se rozhodli otevřít proto, že jsme nechtěli, aby se náš kvalitní dobytek prodával do zahraničí, ale abychom zúročili veškerou práci, kterou jsme do něj vložili. Zároveň jsme měli několik negativních zkušeností u nás i v zahraničí, jak byla zvířata ohodnocena a jakým způsobem s nimi bylo zacházeno (nakládka, převoz atd.) Stalo se nám nejednou, že jsme se 3/4 roku starali o zvířata a zůstal nám jen pocit marnosti. Také se snažíme hospodařit co nejvíce v souladu s přírodou, nejen z ní brát, ale také jí vracet a pečovat o ni. Pokračujeme v myšlence kompletního zpracování zvířat, abychom zužitkovali všechny dary přírody. S nenásilnou údržbou krajiny nám vlastně pomáhají právě zvířata. Maso z chovaných zvířat ručně bouráme a dále zpracováváme. Vybrané kousky zvířat po šetrné porážce zrají metodou Dry Aging (staření masa metodou suchého zrání). Tím získávají křehkost a opravdu plnou chuť.

Chov ovcí je náročnější než chov krav, proč jste se rozhodli právě pro něj?

Hospodaříme na rozhraní Valašska a Slovácka a jsme součástí Bílých Karpat, kde ovce vždy neodmyslitelně patřily k životu. Zároveň se krávy a ovce dobře doplňují ve spásání luk. V podstatě to, co nespase kráva kvůli svému stylu (trhá trávu jazykem), to doslova vykouše ovce. Jsou tedy dobrými partnery v údržbě krajiny. Navíc jsme konzervativnější a nenecháme se ovlivnit krátkodobými trendy, kde chov ovcí je – právě kvůli zmiňované náročnosti – na ústupu.

Váš jehněčí hřbet – hřebínek se stal vítězem soutěže Česká biopotravina roku 2020 v kategorii Steaková masa. Prozraďte nám něco o vašem vítězném produktu.

Jedná se o kotletu vcelku se začištěnými žebry. Je známá pod názvem „jehněčí hřebínek”, anglicky „lamb rack” či „french rack“. Je to jedna ze steakových, a tedy v současnosti oblíbených partií jehněčího masa na celém světě. Tukové krytí udržuje maso šťavnaté, samotné maso je pak velmi jemné.

Jaké další produkty najdeme ve vaší nabídce a jakou metodou je zpracováváte?

V základní kuchyňské úpravě zpracováváme jehněčí a hovězí maso, vše v BIO kvalitě. Všechno maso u nás zraje metodou suchého zrání. Také vyrábíme jehněčí a hovězí klobásy starou technologií, kde používáme pouze jednodruhová koření, bez použití dusitanové soli a éček, a udíme tradičně na bukovém dřevě.

Jaká je vaše roční produkce masa?

Ročně zpracujeme asi dva tisíce jehňat a 150 kusů skotu.

Kolik má Farma Rudimov zaměstnanců?

Pro Masozluky.cz (Farmu Rudimov) pracuje 11 zaměstnanců a společně s farmou a jatky je to celkem 17 osob.

Na webu Masozluky.cz máte seznam restaurací, kam vaše maso putuje a je mezi nimi spousta velice známých podniků ze Zlínského kraje, ale třeba i z Prahy. Jak se změnil odbyt těchto restaurací v době pandemie? A jak celkově vás pandemie ovlivnila?

Náš byznys se změnil o 80 % a ze dne na den jsme přišli o 90 % zákazníků. To nás přimělo se více zaměřit na prodej farmářským obchodům a koncovým zákazníkům.

Takže vás pandemie donutila přeorientovat se na jiný trh?

Našimi hlavními odběrateli byly primárně luxusní restaurace a obchody se zdravou výživou. V současné situaci se více zaměřujeme na obchody a rozvážíme i koncovým zákazníkům. Plánujeme také rozšíření rozvozů do více lokalit.

Jak se podle vás změnil v posledních letech vztah Čechů k masu?

Vztah lidí k masu je každým rokem lepší. Lidé si začínají uvědomovat důležitost původu masa a zaměřují se tedy více na výběr masa s prokazatelným původem a jeho BIO kvalitu.

Na webu masozluky.cz mě zaujaly nejrůznější „fíčury“. Třeba, že si můžu maso filtrovat podle úpravy, takže když zakliknu třeba položku „silný vývar“, vyjedou mi hned tři výsledky, co si můžu na uvaření dobrého vývaru u vás koupit. Přijde mi to jako skvělý nápad.

Naším cílem při vytváření tohoto typu filtrování, které je vlastně nápovědou pro zákazníka, bylo vzdělávat širokou veřejnost v kulinářském umění. Stálo nás to hodně času, úsilí a peněz, které raději ani nepočítáme…

Součástí hodnocení soutěže Česká biopotravinaje i příběh značky a marketing. Na co se v propagaci nejvíce zaměřujete a jaké marketingové nástroje využíváte?

Zakládáme si na naší filozofii práce a přístupu k ní. To je hlavní myšlenka a zároveň důvod pro zákazníky, proč by měli kupovat naše maso. Tuto myšlenku se snažíme komunikovat k zákazníkům všemi kanály, které používáme. Za standardní situace se snažíme dostat co nejblíže k našim zákazníkům. Účastníme se gastrofestivalů, různých zajímavých gastroakcí a máme např. stánek na veletrhu Animal Tech, aby zákazníci mohli přímo ochutnat naše produkty. Spolupracujeme také s našimi spokojenými zákazníky, restauracemi a doporučujme tyto kvalitní podniky, kde naše maso mohou lidé ochutnat. Podporujeme všechny naše partnery na sociálních sítích i v místě prodeje.

I marketing jste teď v době pandemie asi museli přizpůsobit i nové cílové skupině…

V posledním roce, kdy se situace velmi změnila, si uvědomujeme, že potřebujeme více komunikovat přímo s koncovým zákazníkem. Snažíme se zákazníkům vyhovět rozšířením našich možností rozvozu a toto k nim komunikovat. Zároveň plánujeme použít další kanály, abychom se dostali ke koncovým zákazníkům.

Máte nějaké zásady při chovu zvířat? Co je pro vás důležité?

Při chovu zvířat máme zásadu co největší jednoduchosti, přirozenosti a individuálního přístupu k jednotlivým situacím na farmě, kde je veškerá činnost ovlivněna nejen počasím a s ním spojenými proměnnými potřebami zvířat.

Proč by podle vás lidé měli dávat přednost bio masu?

Důvodů, proč by lidé měli jíst BIO maso je samozřejmě celá řada. Jedná se o maso se zaručeným původem, bez přidávání zbytečných hormonů a antibiotik. Zvířata žijí volně na pastvinách, mají zdravý a šťastný život. Jak všichni již určitě ví, to se promítá na kvalitě masa. Koupí BIO masa od malé farmy lidé podporují lokální farmáře a ne velké společnosti. Zároveň tento styl pomáhá dlouhodobě udržovat naši krajinu.

V čem vidíte hlavní benefit jehněčího masa?

U nás sice jehněčí nemá velkou tradici, ale stačí jít k sousedům na Slovensko a potom dále na východ, kde tvoří jehněčí velký podíl tamější, velmi oblíbené stravy. Jehněčí maso je jemné a lehce stravitelné. Můžete ho upravovat různými způsoby – grilovat, péci, dusit, také z něj můžete připravit řízky. Přitom obsahuje velké množství prospěšných látek a vitamínů jako B, zinek, vápník, měď, železo, hořčík nebo selen. Navíc je téměř bez tuku, proto vám přijde vhod při nejrůznějších dietách.

Máte nějaké zajímavé plány do budoucna?

Být přístupnější koncovým zákazníkům a ukázat blíže společnosti, co konkrétně stojí za vyprodukováním BIO masa, tedy běžný život BIO farmáře.

Co pro vás znamená vítězství v soutěži Česká biopotravina?

Vítězství pro nás znamená určitou prestiž, společenské ocenění našeho přístupu k produktu a k jeho zpracování. Je to pro nás v podstatě potvrzení, že svou práci děláme dobře. Zároveň nám vítězství přineslo také vyšší poptávku po produktu.

Zdroj: Pro-bio.cz