Každý kuchař ať domácí či profesionální je čas od času postaven před problém zvaný odborně kulinární příprava hovězího masa, lidově – připravit hovězí tak, aby bylo k jídlu. Přečtěte si velmi čtivě psané informace o tom, na co si dát před přípravou pokrmu z hovězího masa pozor a čeho se vyvarovat, aby se konzumace hovězího stala skutečným gurmánským zážitkem.

Tradiční řešení tohoto problému v České kotlině spočívalo v zakoupení kusu anonymního, potřebně velkého kusu masa, odřezání loje, nakrájení na kostky a s příslušnými ingrediencemi dušení a dušení a dušení za občasného podlévání vývarem z kostí a odřezaného loje. Nejlépe v papiňáku. Nic se nesmí uspěchat, a u guláše zvláště, ale několik hodin je přece jenom moc. Všechny guláše, jakkoliv ochucené, měly společného jmenovatele. Maso obtížně rozžvýkatelné, jehož hrubá vlákna zůstávala mezi zuby. Žel, s tímto se setkáváme mnohdy i nyní. Příčin tohoto neutěšeného stavu může být několik, nejčastější však je: maso pocházelo ze staré „univerzální“ či dojné krávy. Jak se zhostit problému kulinární úpravy hovězího masa a dojít kýženého výsledku, tedy chutného, šťavnatého a křehkého masa při jakékoliv jeho úpravě?

Každé vaření začíná nákupem surovin. U hovězího masa je výběr této suroviny zvláště důležitý. Dnes již spotřebitel nemusí kupovat anonymní kus flákoty. Každý kus zabaleného masa musí mít etiketu (u řezníka, který maso porcuje, musí být etiketa viditelně umístěna), z které spotřebitel zjistí některé údaje. Je to identifikační číslo zvířete, z něhož maso pochází, číslo chovu, z kterého pochází a číslo jatek, kde bylo zvíře poraženo. Pro běžného spotřebitele jsou důležité údaje o druhu masa (hovězí přední, kližka, roštěná atd.), stáří zvířete v měsících, kategorie zvířete a datum porážky. Další, pro spotřebitele důležitou, informaci z etikety vyčíst nelze. Touto informací je plemeno zvířete, z kterého maso pochází. Je pravdou, že běžný spotřebitel se v názvech jednotlivých plemen neorientuje. Stačilo by však, kdyby etiketa obsahovala údaj o tom, zda maso pochází ze zvířete masného plemene (případně z křížence s masným plemenem), dojného plemene, či plemene kombinovaného - „univerzálního“. V tom by se přece spotřebitel vyznal. Žel, není tomu tak. Zatím nezbývá, než se podle vzhledu masa snažit příslušnost k dané skupině plemen odhadnout. Jak tedy hovězí maso nakupovat?

Začněme tím, co je pro výběr masa k jakékoliv úpravě nejdůležitější z faktů, které jsme schopni z etikety zjistit. Tím je stáří zvířete. Je prokázané, že čím je poražené zvíře starší, tím je jeho maso tvrdší, bude se déle vařit a výsledek našeho snažení nebude odpovídat vynaloženým financím a vynaložené snaze. Optimální věk zvířete při porážce by se měl pohybovat v rozmezí 18 – 24 měsíců. Maso z takto starých zvířat má všechny charakteristické vlastnosti hovězího masa, především barvu, vůni, chuť a konzistenci. V tomto okamžiku jsme schopni posoudit barvu, která by měly být růžová. Světle růžová až téměř bílá přísluší masu telecímu, naopak tmavě růžově až tmavě červeně zbarvena jsou masa ze starých kusů. Na baleném mase můžeme do určité míry posoudit konzistenci. Maso musí být pružné. Pokud na maso mírně zatlačíme prstem a v mase zůstane důlek, raději koupíme něco jiného. Naopak na mase nebaleném můžeme posoudit vůni. Je obtížné popsat vůni hovězího. Nejde o víno a květnatý popis jeho vůně s nádechem toho či onoho. Hovězí musí vonět jako hovězí bez nádechu čehokoliv.

Dalším údajem je kategorie zvířete. Jatečné zralosti, tedy stavu, kdy je zvíře optimálně vzrostlé pro produkci masa, by mělo být dosaženo právě ve věku 18 – 24 měsíců. Tomuto věku odpovídá kategorie „mladý býk“, „jalovice“, v ojedinělých případech „vůl“. Je zřejmé, že kategorie „kráva“ přísluší zvířeti samičího pohlaví, které je starší, než by odpovídalo optimální kvalitě hovězího masa. Ve většině případů se v této kategorii ve stáří 30 až třeba 70 měsíců vyskytují vyřazené krávy dojných a kombinovaných plemen. Většina krav v masných systémech se na pastvinách dožívá věku vyššího a jejich maso se ke spotřebiteli ve formě výsekového masa téměř nedostává.

Datum porážky. Od porážky zvířete do konzumace jeho masa musí hovězí projít přirozeným chemickým procesem zrání. Nebojte se, nic se do něj nepíchá, v žádné chemikálii se nemáčí. Pouze se jedny látky v mase obsažené mění v jiné. Tento proces je obecně známý u zvěřiny, která se musí nechat „vyzrát“ či „zamřít“. Hovězí maso není v tomto ohledu jiné. Získává tím na křehkosti. Tedy, pokud koupíme maso druhý den po porážce, ať pochází ze sebelepšího zvířete, bude tvrdé. V zemích, ve kterých má kulinární úprava hovězího masa tradice, se na pult řezníka dostane maso přibližně týden po porážce zvířete, někdy až v rozmezí 10 – 14 dnů. To bohužel zatím u nás není běžné. Proto každý den od porážky do koupě masa je dobrý. Tedy v případě, že v této době je s masem nakládáno tak, jak to vyžaduje, to znamená že je uloženo v teplotě mírně nad nulou a visí na háku.

A konečně, jak odhadnout, z jaké kategorie plemen pocházelo poražené zvíře, jehož maso si chceme koupit? Obecně maso mladých zvířat masných plemen má jemnější vlákno a méně tuku mezi svaly a na povrchu. Maso masných plemen pocházejících ze zámoří (Aberdeen Angus a Hereford) vyniká mramorováním. To je vlastnost na první pohled viditelná. Maso na řezu vypadá jako mramor. Tuk je jemně roztroušen mezi svalová vlákna, což v konečné fázi činí maso šťavnatým. A protože tuk je nositelem převážné části chuťových vlastností, má mramorované maso i výraznější chuť. To je podstata amerických, argentinských a jiných chutných bifteků.

Jaké maso tedy koupit? Je jasné, že na guláš kližku, na vídeňskou roštěnou roštěnec, na biftek svíčkovou, na hovězí s křenem žebro atd. V každém případě však maso z mladého kusu, dobře vyzrálé, mírně mramorované, se všemi charakteristikami kvalitního masa. Každý druh masa, a platí to i o masu hovězím, se hodí na jinou úpravu. Pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou upřednostňovány na jakou úpravu, by dalo na celou knihu, spokojme se proto s následujícím: na méně náročné úpravy typu vaření či dušení je dostačující maso přední (např. podplečí, krk, hrudí, bok s kostí i bez kosti), náročnější jako pečení či smažení vyžadují maso zadní (např. plec, vrchní a spodní šál). Na nejnáročnější úpravy jako jsou steaky, tatarský řízek atd. se hodí nejvíce roštěnec nebo svíčková. Nikdo samozřejmě neudělá chybu pokud použije kvalitnější maso na méně náročnou úpravu – naopak to již ale neplatí. Jen pro zajímavost krk, který je u nás považován za méně kvalitní druh masa, je v mnoha evropských zemích velmi ceněn a používán pro speciální a velmi chutnou úpravu. I když ne všude, ale přeci jen se v obchodní síti objevují prodejci masa, kteří prodávají kvalitní značkové maso pouze z mladých zvířat masných plemen. Vyzrálé, chutné. Začíná se blýskat na lepší časy a věřme, že není daleko doba, kdy podrážky zůstanou jen na pultech ševců a zmizí z pultů řeznictví. Pokud není k mání kvalitní hovězí, kupte raději maso jiné. A pokud i přesto trváte na hovězím, nechte si starou krávu namlít, její poživatelnost se zvýší a konec konců i karbanátek lze považovat za to, co nasytí.